夜間
龍飛鳳五 楔子

燠熱的廚房,布滿油煙及熱氣。

灶上的湯沸騰著,蒸籠內的大湯包冒出誘人肉蔥香,掛爐里的烤雞滴著透明油脂,落在炭上,滋地化成撲鼻香味,砧板上片著彈性十足的五花白肉,油花部分比水晶更加晶瑩,油鍋里,臂般長的肥美鱸魚,炸得金黃酥脆,撈起置盤,佐上羹醬、撒上翠蔥,色香味三者兼具。

頭灶掌火候、司烹調,二灶管刀功、顧擺盤,學徒忙切菜洗菜和打雜,頭灶要水時得勤快遞水,二灶要酒時馬上得利落送酒,伙計來來回回催菜端菜,各司其職,彼此間配合得天衣無縫,才能應付飯樓如潮的客源。

廚房如戰場。

「蒜泥白肉、麻婆豆腐,上菜!」從頭灶手中接過長盤的學徒忙嚷嚷,菜盤才放在廚房外側長桌,手腳利落的伙計立刻端到外堂。

「上菜!」

「三鮮面、宮保雞丁、干燒筍子,上菜!」

「湯包一籠,上菜!」

「樟茶鴨子還沒好嗎?快些,前頭客倌在催!」

「蹄膾、燕菜清湯、白飯,上菜!」

此起彼落的叫喊,忙碌穿梭的身影,鍋鏟炒勺廝殺的匡鏘聲響,四喜樓生意興隆的幕後功臣由廚房這十幾個人共享,一點也不為過。

廚房最兵荒馬亂的時段在午時午膳及酉時晚膳,這兩個時辰中,沒有人有空閑停手歇息,連到茅廁解手都嫌浪費時間。灶里的火,不曾熄滅;勺子與大鍋的敲擊,不曾停止;噴香的油煙,不曾中斷。

一百四十盤蒜泥白肉,六十二盤麻婆豆腐,兩百碗三鮮面,一百碗雞絲面,九十只掛爐烤雞,三十只脆皮乳豬,七十一籠大湯包,十大桶白飯,五大鍋女乃湯,五大鍋清湯,二十五塊蹄膾,超過三百只醉蝦,五十盤糖醋魚片,六十六盤炒時蔬,三十盤脆膳酥肉,八十七盅藥炖排骨……每頓用膳時間,最少的數量幾乎都會超過這些數字,遑論加上其它小碟小菜,林林總總加起來隨便也破千盤以上,四喜樓人潮絡繹不絕的好生意,可不是隨口胡謅出來。

「奇怪……現下過午時了沒?」二灶切肉擺盤的動作沒停歇過,漲滿的下月復欲求解放。平常這個時候,前頭大廳應該差不多送走大多數客人,會有些晚吃的人姍姍來遲,可也不至于讓他切肉的手不得休息,再……再不去茅廁解手,他就要尿褲子了啦!

「早過了。」學徒又洗淨好幾把茼蒿。

「那為什麼出菜速度完全沒減慢?外頭等用膳的人還那麼多嗎?!」二灶哇哇大叫,又一塊剛燙好的五花白肉拋到他手邊砧板上待切。

「銀肚絲、酒蒸雞、辣爆蝦、白飯,上菜。」毫不受周遭影響的沉默頭灶除了念菜名之外,沒有第二字贅言。

外堂伙計端走三盤新菜,也丟出客倌加點的菜肴菜單。「叉燒肉一盤,麻婆豆腐再一盤,糟溜魚片,拔絲山藥,雪花雞,東坡燜肉,牛雜拼盤加蔥不加芫荽,還要翡翠蟹粉……」

頭灶頭也不頷,直接熱鍋爆香準備伙計丟下的菜單。

「小豆干!小豆干你等等!」二灶喚住外堂伙計。「外頭怎麼回事?今天有哪戶人家在樓子里大擺宴席。……不對呀,若有人擺宴,我們廚房也會先知道才對。」

「沒有沒有,樓子里沒人擺宴席,只有一位年輕姑娘來,她從踏進樓子里到現在,手上竹箸可沒停過,白飯一碗接一碗,菜一盤盤掃空,邊吃還邊吩咐我記下她要加點的新菜,她根本是拿著菜單,從第一道數下來,要咱們全上一遍,然後再由她吃過的菜肴里加點她喜歡的那幾道……不說啦不說啦,我得先替她上菜,待會兒再來端加點的。」伙計健步如飛,拐出廚房門,不見人影。

一位年輕姑娘?

罷剛小豆干是這麼說的吧?

可伙計端出去的菜及新增菜色,已經是能喂飽好幾十個男人的超多分量!

二灶和眾多學徒都听怔了,只有頭灶還在芡豆腐,鍋里咕嚕嚕的竄冒熱煙,他黑眸盯緊火候,在最佳時機起鍋、盛盤,繼續處理下一道糟溜魚片。

伙計小豆干咚咚咚奔回來,朗聲道︰「追加,白飯兩碗、荷葉包雞兩份、酥魚十尾、炒螺兩盤、蹄膾兩塊、湯包三籠、蒜泥白肉兩盤——就先這樣吧。」最後那五個字完完全全傳達客倌的意思。「還有,方才點的叉燒肉呀、糟溜魚片呀,請快一點上,她快吃完了。」

豬!在外頭點菜的家伙是豬吧?!

「叉燒肉、麻婆豆腐、糟溜魚片、東坡燜肉、牛雜拼盤加蔥不加芫荽,上菜!」頭灶端出一道道菜,不似廚房里其它人那樣目瞪口呆,也不在意點菜客倌的身分,他只負責將好吃的食物烹煮出來。

「呀,對了,刀頭哥,她夸你做的菜好吃,說她這輩子還沒吃過如此棒的菜肴呢!」伙計小豆干一趟功夫就將五大盤菜朝手臂上擺,半點湯汁也不灑,動作麻利得很。

頭灶,姓刀,單名一字「屠」,掌櫃叫他刀頭灶,廚房弟兄叫他刀頭哥,老板敬他一句刀哥,是四喜樓里支撐住火熱生意的最大支柱。

他刀工好,曾有同業上門挑釁,找了個名滿京城的大御廚前來踢館,大御廚端出豆腐雕刻的白玉觀音,栩栩如生;只見刀屠拿起一顆雞子,手里大菜刀一把,開始刻物,一個時辰後,雞子薄殼上是一整幅八仙過海,蛋殼毫無破損,刀屠還在蛋殼里灌入雞汁打勻的蛋清與六、七種菜末,蒸熟,好看又好吃,大御廚當場羞得捂著臉,逃出四喜樓。

他熟作料,鹽、酒、醋、水、醬汁,他皆精通,二灶曾模仿他的做菜步驟,煮出來的味道就是偏差了些。

他精火候,文火煨煮,武火煎炒,視菜色而改變火候強弱。

唯一的缺點是他寡言,一整天里,從他嘴里听見的字眼除了各類菜名外,幾乎不曾和其它廚子閑話家常。伙計小豆干的那句話,尋常不會得到刀屠太多反應,但今天,不只外頭來了個怪姑娘,連刀屠也怪怪的。

「小豆干。」刀屠喚住伙計,要他稍待片刻,接著取來薄透涼皮,置上清脆生蔬,隻果去皮削片,再加上一長條薄燻肉,卷起,切成一口一塊的大小。

涼皮透著內餡的翠綠可口,這道不是四喜樓菜單上的菜肴,八成是刀屠近日研究的新菜色。

刀屠利落置盤,轉交小豆干。「招待那名姑娘。」

「刀頭哥,我沒有哦?」太偏心了!小豆干忍不住問。他忙得滿頭大汗,偏偏涼皮卷生菜看起來是那麼清脆爽口,不像三鮮面或雞絲面熱氣騰騰,在炎夏里,嘗起來滋味一定很好。

「等灶里熄火休息,大家都有。」刀屠開始熱油炸酥魚,也是外頭姑娘加點的菜色。

「太好了!」忙完就有好料可吃,小豆干心情愉悅,勤快上菜!

前頭大廳,已過用膳的熱鬧時刻,此時僅有兩、三桌客人仍在品茗聊天,有一口沒一口夾著快空的殘肴,小豆干繞過那幾桌,雙臂疊滿的熱菜送往唯一一桌仍在掃菜的小泵娘面前。

「姑娘,上菜!」小豆干一邊布菜,一邊將空盤整齊地疊起。「叉燒肉、麻婆豆腐、糟溜魚片、東坡燜肉、牛雜拼盤,還有咱們家刀頭灶招待的未命名新菜,請慢用!」

小泵娘吮吮唇,將唇畔醬汁舌忝干淨,繼續吃。

叉燒肉,三兩口入嘴,嚼嚼嚼,咽下。好入味,等會兒再來一盤!

麻婆豆腐又辣又香又滑又女敕,已經是她追加的第三盤,好滋味沒話說,和在白飯里,一碗接一碗停不下來!

糟溜魚片,新鮮美味!

東坡燜肉女敕成這德行怎麼得了呀?!

未命名新菜?不就是涼皮春卷嗎?看來好似不難吃。

她夾一塊入口,瞳鈴眼兒瞪大,嘴里嚼得喀滋喀滋。嗯,生蔬菜清脆多汁,濃蒜味的乳白醬汁和著菜,香氣沖鼻,隻果片的甜又柔和掉嘴里生菜味,燻肉香點綴其中,薄涼皮冰冰的卻彈性十足,混在吃下許多咸甜菜肴的嘴里,仿佛飲進一瓢清泉,口感清新極了——好吃!好好吃哦!

她快手招來小豆干,塞滿食物的嘴兒沒空擠出字句,只能指著那碟涼皮春卷顫動手指。她要加點!她要加點這種涼皮春卷一百條!

「姑娘有什麼問題嗎?」小豆干機靈地瞧著,自行推測。「姑娘是想再加點這道菜嗎?小的要先跟你說聲抱歉,這道菜是咱四喜樓的刀頭灶特別招待,還不開放點菜,請你換道菜吧。」

本嚕。她咽盡嘴中食物,拍桌跳起來,一並拉起腿上裹住五大塊金磚的藍布包往桌上甩——

「我要買你們四喜樓的刀頭灶!」

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